食用农产品来源于动物和植物，大多在开放的条件下生产，不可避免地要发生病虫害。发生病虫害，就要使用必要的农药和兽药，自然会存在一些农药和兽药残留。关键是残留要符合国家规定的限量标准，这样才是安全的，可以放心食用。作为消费者，应当掌握如下农产品质量安全常识。

　　    1、影响农产品质量安全的因素有哪些？

　　    (1)农业种植、养殖过程可能产生的危害：包括因投入品不合理使用或非法使用，造成的农药、兽药、硝酸盐、生长调节剂、添加 剂等有毒有害残留物，产地环境带来的铅、镉、汞、砷等重金属元素，石油烃、多环芳烃、氟化物等有机污染物，以及六六六、滴滴涕等持久性有机污染物。

　　    (2)农产品保鲜包装储运过程可能产生的危害：包括贮存过程中不合理或非法使用的保鲜剂、催熟剂和包装运输材料中有害化学物等产生的污染。

　　    (3)农产品自身 的生长发育过程中产生的危害：如黄曲霉毒素、赤霉素、沙门氏菌、禽流感病毒等。

　　    (4)农业生产中新技术应用带来的潜在危害：如外来物种侵入等。

　　    2、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？

　　    蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随着叶片长大而增大。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。

　　    3、家庭保存蔬菜应注意哪些方面？

　　    蔬菜含有大量的维生素，在食用前保鲜不当会造成维生素的损失，其中损失最多的是维生素C，其次是维生素B2。维生素在常温条件下容易在空气中被氧化而破坏，保存外叶、外壳可延缓维生素的破坏。因此，在食用之前，结球叶菜不要剥掉外叶，葱蒜类不要剥掉外皮，豆类不要剥掉外叶，豆类不要剥掉荚，马铃薯则需避光保存，以免芽眼和外皮变绿的龙葵素。

　　    新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量极低，若贮藏时间过长，出现腐烂变质情况时，亚硝酸盐含量明细升高、若在冰箱低温下贮藏，蔬菜呼吸强度相对较弱，不易腐烂，维生素C，总糖、亚硝酸盐含量均变化不大。所以，冷藏比常温贮藏更有利于蔬菜的保险和营养成分的保存。

　　    4、不同蔬菜科学的保鲜方法

　　    冬瓜：应选表皮完好有完整白霜的冬瓜，在通风阴凉处铺上木板，把冬瓜放在上面，可保鲜4～5个月。

　　    冬笋和生姜：找一容器铺上湿沙，将冬笋和生姜尖头朝上埋入沙中拍实，置于阴暗、通风处，可保鲜4～7周。

　　    洋葱和蒜苗：晾干洋葱或蒜苗，放在凉爽、干燥、通风 处，能贮藏很长时间，不宜用塑料袋包住或放入冰箱，那样 洋葱或蒜苗会闷软、变质和发芽。

　　    土豆：宜低温冷藏，不宜高温置放，否则土豆的淀粉含量会降低，还会发芽。除了要低温保存外，还要保持土豆的干燥，以防霉烂。

　　    大蒜：将好蒜装入塑料袋内封紧，放在室内，每周检查一次，发现有干瘪的蒜及时拿出来。

　　    5、水果应该怎么保存？

　　    水果放入冰箱中保存是最简便的做法，但应注意以下几点。

　　    第一，冷藏的水果先不要清洗，用塑料袋或纸袋装好后再放入冰箱以防水蒸发致果皮皱缩或软化。塑料袋最好打数个小孔改善通气，以免水汽聚积促使病菌微生物滋生。

　　    第二，每种水果有其最适合的温度及有效保存期，一般冰箱冷藏室温度约3～6℃,若水果的贮藏适温低于冰箱的温度，则贮藏期会随之缩短，且贮放愈久，水果营养和风味均逐渐降低，因此，买回的水果尽量在一周内吃完为好。

　　    第三，热带水果(如香蕉、菠萝、芒果、木瓜、柠檬等)的贮藏适温均高于冰箱温度，这些水果只要在室内阴凉的地方即可。不宜长时间摆在冰箱冷藏，不否则会使果皮凹陷，易起斑点或褐变等，影响食用质量。

　　    第四，苹果、梨、番荔枝、香蕉、木瓜或腐烂的水果容易产生乙烯，其他水果贮藏时尽量不要与上述种类放在一起，以免加速水果成熟及老化而不耐贮藏。

　　    6、如何选购茶叶？

　　    消费者在购买茶叶时，可从四大方面来鉴别茶叶品质优劣。

　　    一看外形。主要看茶叶形状、干茶色泽、匀整度和净度。优质绿茶外形通常表现为造型有特色、条索紧细、重实、茸毛多、茶芽多，色泽嫩绿鲜润，匀齐、完整，洁净。优质乌龙茶外形通常表现为肥壮紧结卷曲、重实(条形茶)、圆结重实(包种茶、铁观音),色泽砂绿鲜润、乌绿，匀整，洁净。优质红茶外形通常表现为条索细紧、重实(工夫红茶),色泽乌润，匀齐完整，洁净。

　　    二观茶汤色泽。主要观茶汤色泽的类型、亮度、深浅和清浊。优质绿茶汤色嫩绿明亮或绿明亮，优质乌龙茶汤色橙黄(金黄)明亮或金黄明亮，优质红茶汤色红艳明亮。

　　    三闻香气。主要闻香气类型、浓度、柔和度和纯异。优质茶香气通常表现为清香高长或栗香浓郁，优质乌龙茶香气通常表现为花香浓郁，优质红茶香气通常表现为花果香或清香带甜。

　　    四尝滋味。品茶汤的鲜爽度、浓淡、醇涩和纯异。优质绿茶通常表现为鲜嫩爽口、清鲜回甘或鲜醇，优质乌龙茶通常表现为鲜醇高爽或醇厚回甘，优质红茶通常表现为鲜醇带甜。

　　    7、新茶就比陈茶好吗？

　　     现实生活中，人们常说：“饮茶要新，喝酒要陈”,所以，历来有“茶贵新”之说，这是有一定道理的。但还有一些茶，存放一段时间比新茶还要好，如新炒的龙井茶在石灰缸中收藏一二个月，香味更佳。又如多数乌龙茶，只要保管得当，隔年陈茶同样香气馥郁，滋味醇厚。而云南的普洱茶、广西的六堡茶、湖南的伏砖茶等，只要存放得当，能久贮不变，还能提高品质。

　　    8、如何识别注水肉？

　　    一是观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间 结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒。

　　    二是刀切：注水后的肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。

　　    三是化冻：注水冻结后的肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，这是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。

　　    9、如何降低致病微生物风险？

　　    第一 ，在生吃各类食物时要清洗处理干净。一般来说，由于清洗和消毒不彻底导致的致病微生物感染甚至食物中毒的情况是主要的原因。

　　    第二，对于肉、蛋、奶及海鲜等产品应尽量避免生食，应在一定温度和时间的烹饪之后食用。

　　    第三，尽量不要将不同农产品混合保存。如蔬菜水果、海鲜、肉类和蛋奶等应当分开保存，以免造成病原体的相互污染。

　　    第四，一旦发现储存的农产品有异味或者腐坏的情况发生，应该马上移出，并察看是否有污染到其他的保存的农产品。

　　    第五，在购买过程中，应该注意从正规的卫生状况良好的销售渠道购买农畜产品。

　　    10、黄鳝用“避孕药”喂大的？

　　    谣言不可信

　　    黄鳝的一生要发生性别的转变，即前半生为雌性，后半生为雄性，雄性黄鳝的个体大于雌性。所以有人猜测，如果尽早将黄鳝从雌性转变为雄性，将有利于提高黄鳝的养殖产量。但是，并没有激素或药物能够改变黄鳝的性别。进而，有人试验使用雌性激素(传言中的“避孕药”)促进雌性阶段的生长速度，以尽快实现变性。试验表明， 一个月内，黄鳝生长速度比不用药物的黄鳝快大约10 %,但在一个月后开始大批死亡，死亡率高达50 %以上，在生产中使用，将会造成严重损失。有人提出使用“避孕药”可让雌鳝不产卵，提高生长速度。但是黄鳝有一种“同类抑制”习性，当喂养密度达到每平方米1 千克以上时，雌性黄鳝就不会产卵繁殖。在人工养殖生产中，黄鳝养殖的密度远超过这一密度。在这种情况下，雌鳝基本不会产卵，也就不需要避孕药来帮忙了。用“避孕药”养黄鳝的做法只出现在20世纪90年代的少数地区，都因为不切实际而夭折。

　　    11、鱼头中的重金属含量真的很高吗？

　　    鱼头肉质细嫩，口味好，除含蛋白质、钙、磷、铁、维生素外，还含丰富的不饱和脂肪酸和卵磷脂，这可促进大脑的发育和降低血脂等。美食界有“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”之说。因此，在我国很多地方都有吃鱼头的习惯。

　　    鳙鱼，俗称胖头鱼，是人们最推崇的食用鱼头品种，属于滤食性鱼类。所以，有人推测鳙鱼鱼头中重金属含量超过其他鱼类或本身其他部位。然而，调查发现不同种类的鱼体对同一种重金属的富集能力不同。一般水体底层鱼类(鲤鱼等)对重金属积累高于上层鱼类(鳙鱼、鲢鱼等)。

　　    年龄越长的鱼类，重金属的含量越高。鱼肌肉中铅、镉、汞、砷等重金属很少出现超标的情况，含量基本偏低。影响重金属在鱼体内中积累的因素有很多。第一，如果养殖环境清洁，没有重金属来源，就不存在积累甚至超标的问题；第二，养殖鱼类一般生产周期较短，其积累时间远远短于野生鱼类；第三，脑在鱼头中只占极少比例，即使有个别重金属元素积累量较高，也不会因食用鱼头导致人体摄入重金属过量的风险。

　　    12、如何看待“速成鸡”？

　　    媒体报道的“速成鸡”, 也就是老百姓所说的“快大鸡”。这是国外引进的品种，完全可以在适当的条件下达到45天出栏的效果。而之所以长得比国内本地鸡快得多，除了品种方面的原因外，更重要的关键是“营养合理”,每一个生长阶段都有不同的饲料配比。

　　    如严格按照农业部要求养殖，未添加影响健康的物质，45天速成鸡可放心食用。而“快大鸡”的优点是长得快、个头大、肉嫩、上市快、价格低，不足是损失一定的口感。

　　    13、真的有人造“鸡蛋”吗？

　　    近年来，在消费者视野中出现了两种人造鸡蛋。一种是美国Hampton Creek公司采用菜籽油、植物蛋白等研制的“人造鸡蛋”,叫做“超越鸡蛋”。其目的是为了价格低、素食、降低胆固醇、避免过敏和环保。

　　    另一种是我国深圳、广州、北京、天津等地市都先后发现过的人造鸡蛋。其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树脂制成。假鸡蛋外表、颜色和重量都和真鸡蛋差不多，但没有鸡蛋应有的腥味。其目的是造假，谋取非法利益。

　　    14、假(人造)鸡蛋的辨别方法

　　    (1)美国的人造鸡蛋采用瓶装，标识明显，很容易辨别。

　　    (2)假冒人造鸡蛋蛋壳颜色鲜亮，表面粗糙，大小一致。

　　    (3)由于水分会从凝固剂中溢出，因此摇动时会有声响。

　　    (4)打开后，蛋黄和蛋清会融在一起，没有真鸡蛋的腥味。

　　    (5)煎假鸡蛋时，没有搅动下蛋黄也会自动散开。